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domenica 19 novembre 2017

Festa de Lo pan ner a Introd, Valle d'Aosta



La mia avventura inizia dal bellissimo B&B Le renard d'Introd, un gioiello immerso nel verde di prati e boschi, a 850 mt di altitudine, dove regna una pace che ti ristora e ti riappacifica col mondo intero, tanto che non vorresti piu' andare via da li per davvero. 
Nella parte privata dell'abitazione, arredata con un gusto raffinato ma senza eccessi, spicca un pianoforte mezza coda con appoggiati spartiti di ogni genere. Per ovvi motivi mi piace ancora di piu'!
I gestori, Alessandro e Andrea, mi mettono subito a mio agio, con la loro gentilezza e senso di ospitalità e mi servono una colazione stupenda, tutta preparata in casa dalle sapienti mani di Andrea, persino lo yogurt! Il tutto con il sottofondo delicato di musica jazz, e una splendida vista sulla valle.

Starei qui tutta la giornata, ma il dovere chiama. Eh si, perchè non sono in vacanza, ma sono qui per assistere ad un evento molto importante, la Festa de Lo Pan ner, ovvero Festa del pane nero, che si è tenuta nelle giornate 14 e 15 ottobre in Valle d'Aosta, Lombardia e Svizzera, durante le quali più di 50 comuni hanno riacceso i propri forni comuni per cuocere le tradizionali pagnotte di pane nero delle Alpi . AIFB (Associazione Italian Food Blogger), partner di questa iniziativa con la Regione autonoma della Valle d’Aosta, ha inviato 7 soci: io, CamillaTizianaElisabettaMonicaMaria Teresa e Cinzia, del Direttivo Aifb, che ha organizzato tutto quanto, per un blog tour nei vari paesi della regione che hanno partecipato alla festa del pane nero, nella giornata di sabato 14. E io sono stata "adottata" per l'occasione, dai simpatici "panificatori" di Introd. Persone comuni, che hanno altre attività, ma che per l'occasione si ritrovano a panificare questi splendidi pani con un entusiasmo e un' allegria contagiose!
Sono le 8 di mattina e mi incammino su per la salita verso il forno. L'aria è fresca ma piacevole.
Una volta arrivata vengo accolta da tutta la "banda del forno": Daniel, Roberto, Franco, Andrea, Marzia, Mathieu e Claudia che tra di loro parlano in Patois. Qualcosa ci capisco, ma molto poco. Pero' è bellissimo sentirli parlare tra di loro in quella lingua, con una cadenza quasi musicale. 
Lungo la strada e in prossimità del forno, ci sono palloncini e locandine che richiamano l'attenzione dei passanti. Ma come potro' constatare durante la giornata, le persone conoscono da anni questa manifestazione, e acquistano ad occhi chiusi senza chiedere piu' di tanto in proposito. Anzi, si fermano a parlare con i volontari del forno del piu' e del meno. Invece, le persone che passano di li per caso, e si distinguono perchè hanno la macchina fotografica al collo, chiedono persino di vedere come si fa il pane, e allora vengono invitati a entrare e ad assistere brevemente alla lavorazione.



Daniel è l'addetto al fuoco, che prepara con grande cura, perchè alla base di tutto c'è anche la giusta temperatura del forno.
Comincia a preparare la legna che non deve essere resinosa ma asciutta. Prepara un intreccio di ceppi all'imboccatura del forno, che spinge poi dentro con due lunghi pali e attizza il fuoco. E controlla che abbia preso con grande attenzione.

E mentre il fuoco arde, cominciamo a impastare gli ingredienti per formare le pagnotte.
Le dosi per preparare in casa il pane nero, della ricetta tipica valdostana sono:
Farina di segale integrale g 550
Farina di grano tenero tipo 0 g 250
Farina di grano tenero integrale g 200
Acqua g 620/650
Sale g 20
Lievito di birra g 20 *
*(in alternativa, lievito madre in quantità appropriata)
Ovviamente in questa giornata le dosi sono state aumentate....50 kg di farina, 5 kg farina di segale, 28 l di acqua.....

Si comincia col scaldare l'acqua sulla classica stufa a legna,a pesare gli ingredienti , a sciogliere il lievito.

Si mette tutto quanto nell'impastatore e si copre con un lenzuolo e una coperta di lana. Trascorsa quasi un'ora, si fa la "prova fiammifero". Si fa un buco nell'impasto e si accende un fiammifero. Se si spegne vuol dire che ci sono ancora i gas presenti nell'impasto. Se invece rimane acceso, vuol dire che l'impasto è pronto per essere lavorato. Vengono staccati grossolanamente dei pezzi, che prenderanno poi la forma di pagnotta, e si lasciano riposare sotto lenzuolo e coperta di lana.


Intanto il fuoco arde che è una meraviglia, scaldando tutta la volta del forno, che se diventa bianca, vuol dire che ha raggiunto la giusta temperatura.


Si riprendono i pezzi che avevano riposato sotto la coperta, si pesano, e si comincia a formare la pagnotta. L'impasto "grezzo" prende una forma piu' liscia e d armoniosa. Il profumo che si sente è fantastico.


Man mano che le pagnotte sono formate, si adagiano su tavole ricoperte da lenzuola e coperta di lana, sotto la quale riposano ancora fino alla lievitazione. Trascorso il tempo, vengono riprese poche alla volta e viene praticato un taglio, in questo caso a forma di spiga. 
Siccome una volta il forno del paese serviva a infornare il pane dei diversi nuclei familiari, ognuno aveva un suo simbolo o segno di riconoscimento, Quindi possiamo trovare pani con diversi tagli.
Anche qui ci vuole maestria, che si acquisisce col tempo. Il taglio deve essere della giusta profondità. Se si incide troppo si aprirebbe la pagnotta, Se si incide poco, non si cuocerebbe in maniera uniforme.

Si procede poi a dare forma anche ai galletti che vengono regalati ai bambini. Uvetta sultanina per fare l'occhio, ed è pronto per essere infornato.
Questa forma, che si trova sui campanili delle chiese e sui tetti delle case, è per ricordare l'influenza francese, che ha come simbolo appunto il gallo.

Mentre i pani prendevano forma e messi a lievitare, Daniel, si occupava della brace. Anche questo è un momento importante e fondamentale per la buona riuscita della cottura. 
Viene fatta cadere la cenere in una fessura all'imboccatura del forno, che viene poi prelevata in fondo da uno sportellino, facendo attenzione a rimuoverla completamente.

Una volta svuotato, l'interno viene lavato con uno straccio per rimuovere ogni risiduo. Ecco perchè c'è sempre un lavatoio di fianco al forno!
Una volta lavato tutto, si chiude immediatamente lo sportello, per evitare che si raffreddi l'interno.

Le pagnotte man mano vengono intagliate, adagiate su una lunga tavola e portate fuori per essere infornate. Anche qui il gioco di squadra è importante. Con gesti ormai consolidati nel tempo, le pagnotte, una alla volta, vengono adagiate sulla pala e inserite nel forno iniziando dal lato sinistro e a semicerchio per essere sicuri che tutte abbiano lo stesso grado di calore. Niente è approssimativo e lasciato al caso!

Mentre i pani cuociono, si rientra nel forno, perchè non è mica finita qui! Si devono preparare i pani dolci! E intanto curioso un po' in giro....
Questa è la madia dove una volta si impastavano gli ingredienti per fare il pane. La fatica era ben diversa in confronto a quella che si fa ai giorni nostri, grazie all'aiuto di grandi impastatori. Il risultato è uguale, ma forse toglie un po' di magia, poesia, esperienza....come per tutti gli impasti fatti a mano, l'impasto prende forma sotto le proprie mani, e solo la sapienza e l'esperienza fanno dire e sanno capire quando è pronto.

La scritta in Patois:
"Sensa pan e menti fei pa bon voyatze, lo bon pan làt lo flo de la chau
La farenna di dzallo feit pa de bon pan. Lo pan di mètre l'at sat croute"
dovrebbe significare, come mi ha tradotto Floriano, il collega trombonista valdotain di mio marito:
"Senza pane e mantello non si fa buon viaggio. Il buon pane ha il profumo della cenere.
La farina del diavolo non fa del buon pane, il pane dei maestri ha una crosta particolare"



Burro e latte vengono scaldati e mescolati. Di solito è un'operazione che si fa con le mani, ma visto che è un po' troppo caldo...viene mescolato con una banalissima pala. Anche qui le quantità di burro, latte, uvette e fichi secchi fanno "rabbrividire" per la dose....
I fichi vengono tagliati a pezzetti, mescolati insiene all'uvetta sultanina e aggiunti all'impasto.
Il procedimento è uguale a quello del precedente impasto, con le stesse fasi di lievitazione, formazione pani, riposo sotto la coperta e formazione pagnotte, alla quale partecipo pure io!


Mentre le pagnotte dolci riposano sulle tavole e sotto la coperta, andiamo a togliere il pane dal forno. Per capire se è cotto, viene tamburellato il fondo. Se fa un bel suono, che si capisce anche qua con l'esperienza, si toglie e si adagia su una grande tavola di legno. Anche il galletto è pronto!!
Mentre fuori dal forno si toglievano i pani, all'interno si procedeva a fare i tagli su quelli dolci, adagiarli sulla tavola di legno e portati fuori per la cottura.
Mentre aspettiamo la cottura dei pani dolci, vendiamo i pani preparati precedentemente, che sono ancora caldi, beviamo vino da una tazza sbeccata, che ci passiamo con allegria l'uno all'altro. Non c'è tempo per fare gli schizzinosi! E' un momento conviviale unico. Ci fermiamo un attimo perchè sta passando una mandria di mucche che stanno scendendo dalla malga per ritornare alla stalla, dopo la lunga stagione estiva. Il suono dei campanacci e l'invasione della strada sono un momento quasi magico. Adulti e bambini si fermano con gli occhi spalancati.
I pani dolci sono pronti! IL profumo che si sente nell'aria è qualcosa di indescrivibile.

E ora che i pani sono stati cotti e venduti quasi tutti, possiamo pensare a mangiare. Ci sediamo alla tavola di legno dove fino a poco prima avevano lievitato i pani. E mangiamo formaggi, salumi,torte salate, verdure sott'olio e bevuto ottimo vino.
La "banda del forno piu' scalchignato della valle", cosi' l'ha soprannominato spiritosamente Claudia, si scusava per il pranzo rustico e parco, che non erano riusciti a preparare altro...ma li ho rassicurati dicendo che era stupendo condividere questi attimi cosi' naturali e spontanei, condividendo prodotti genuini, preparati in casa, semplicemente fantastici.

Ora che siamo sazi e che i pani sono stati quasi tutti venduti, ci mettiamo in posa per la tradizionale foto di gruppo, che servirà come foto ufficiale per la giornata che si svolgerà il giorno seguente ad Aosta.

La giornata sta quasi volgendo al termine. Ci trasferiamo tutti giu' alla piazza di fronte alla Maison Bruile, dove vengono venduti i pochissimi pani rimasti, sorseggiando succo di mele e vino caldo speziato leggermente dolce, accompagnato da tozzetti di pane secco, che vengono ammorbiditi dal vino, chiamato Seuppa de l'âno, cioè zuppa dell'asino, forse perché se ne mangi/ bevi una scodella scopri la vicinanza tra l'uomo e l'animale! 

Insieme a Daniel andiamo a visitare il Museo Etnografico Maison Bruil- Maison de l'alimentation uno dei piu' importanti esempi di architettura rurale del Gran Paradiso. Tutti gli spazi necessari all'uomo e agli animali erano raggruppati in spazi ben definiti, sotto lo stesso tetto. Si trovano "la crotta" cioè la ghiacciaia naturale, lo spazio per l'essicazione, la cantina, il solaio, insomma, merita davvero una visita per capire come vivevano e conservavano tutto cio' che coltivavano e producevano, i contadini che abitavano questi luoghi.

Finchè c'è luce, mi addentro tra i vicoli di Introd. Un paese veramente pittoresco. Il suo nome deriva da Interaquas, in francese Entre eaux, per la sua posizione tra la valle di Rhémes e Valsavarenche, che fanno parte del Parco del Gran Paradiso. Da visitare sicuramente Maison Bruil, il Castello del 1260. passare sul ponte alto piu' di 80 mt costruito durante la Prima Guerra Mondiale. Questi luoghi sono famosi anche perchè in località Les Combes, una piccola frazione, Papa Giovanni Paolo II trascorreva le sue vacanze estive.

Un bellissimo tramonto mi fa capire che la giornata è giunta al termine. E' stata una giornata piena di emozioni, novità, scandita da momenti di attesa, gesti, parole, risate.
Una giornata fuori dal comune. Perchè ormai siamo abituati quasi tutti a comperare il pane nella grande distribuzione. A volte in eccesso, E tante volte lo si butta con leggerezza. Un gesto che dovrebbe far pensare. Dietro alla lavorazione del pane c'è una ritualità, un lavoro e una tradizione, che non si devono perdere assolutamente. Una volta i forni dei paesi erano un grande momento di aggregazione. Le famiglie si riunivano e panificavano per tutto l'anno. Dovremmo portare tutti piu' rispetto per questo alimento che accompagna le nostre pietanze e che ha una storia veramente antica. Un paio di anni fa ho fatto una ricerca sui forni tradizionali, i pani delle feste e tutte le tradizioni che ruotano intorno al pane. Trovate il mio articolo qui: Pani tradizionali delle Valli di Lanzo

Il giorno successivo, dopo un'altra fantastica colazione B&B, salutati Alessandro e Andrea, mi dirigo verso Aosta dove incontro le altre socie, (foto "rubata" a Monica) in piazza Chanoux, dove prosegue la festa. Abbiamo allestito lo stand dove pubblicizziamo le ricette preparate appositamente per l’occasione, partecipando ad un contest indetto dal comitato organizzatore, in collaborazione con la Regione Autonoma. Tutte le ricette prevedono il pane di segale come ingrediente principale della preparazione.



La giornata è davvero terminata. Si ritorna a casa con un sacchetto pieno di pane nero e dolce, formaggio, lardo....con il ricordo dei giorni passati tra montagne e gente stupende, che ci hanno dato l'occasione e l'onore di partecipare ad una festa cosi' unica e ricca di tradizione.

E poi, tra le altre cose, parlando con un signore, che ha un B&B proprio di fronte al forno, ho scoperto che era il marito di una ex violoncellista, sorella di una violinista che conoscevo da ragazza ma che avevo perso di vista. E conoscevo il loro papà, violinista dell'Orchestra Sinfonica Nazionale della Rai di Milano, quando ancora esisteva questa realtà. Mi ha mostrato l'album delle fotografie che lo ritraevano e mi sono davvero emozionata. E una volta arrivata a casa l'ho ricontattata. Bè, è stato un momento emozionante pure questo.
Questo viaggio mi ha portato tante cose, che terro' per sempre nel mio cuore. Quindi, davvero grazie a tutti quanti.


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